25/12/2022
Czyż jest jakiś P***k, godny miana swego, co to by bigosu nie kosztował, albo i chociaż nie znał? Wszak liczne domy prześcigają się w przepisach na przepyszne potrawy a to z grzybami, a to ze śliwką, jabłkiem pieczonym, za tym myśliwski z dziczyzną i myśliwski, gdzie na kawałek przysmaku wypada urządzić prawdziwe polowanie, a jeśliby bożym losu zrządzeniem, trafił się był jakiś bigos wege, to i łowy one skazane na smutne niepowodzenie. Nieodmiennie jednak bigosy, zawsze wspaniałe, to nie tylko ozdoba stołu ale i chluba gospodarzy a gościom pociecha.
No a jak bigos, to i kapusta być musi, jak powiadają. Do tego wręcz stopnia jest to utrwalone, że kiedy słyszymy bigos, nie myślimy wcale o mięsie, a o kapuście właśnie. I być inaczej nie może, skoro nawet i nasz wieszcz Adam Mickiewicz, w Panu Tadeuszu przepis na bigos kapuściany zawarł (Księga IV Dylomatyka i Łowy):
W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.[...]
Ale zanurzywszy się w ów bigosowy aromat, warto nie tracić z uwagi, iż owo literackie opisanie potrawy, dotyczy takiej jej postaci, która swego kapuścianego charakteru nabierać poczęła właśnie dopiero w owym czasie! Bo bigosy, powiedzmy to sobie szczerze i powiedzmy to sobie otwarcie, w czasie swej prawdziwej chwały kapusty nie znały!
Powszechnie znana i zaczytywana jeszcze w czas Mickiewicza, książka kucharska, to jest Kucharz Doskonały Wojciecha Wielądko wciąż bowiem i jeszcze przywoływała receptury kapusty pozbawione, jak na tym (nie jedynym przecież) przykazaniu:
Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu (tu chodzi o gałkę muszkatołową), przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć.
No, ale przecież nie była to ani najstarsza spisana w języku polskim księga z przepisami, ani też nie podająca przepisów typowo polskich - Wielądko bowiem przywołuje na miejscu tym wprost kuchnię francuską.
Ha! Toteż to żaden przykład na nasz, jedyny najlepszy i niepowtarzalny bigos, ktoś powie. Cóż rzec, będzie miał rację, choć warto hołdować idei, iżby dobra kuchnia granic nie znała.
Cóż, więc ów bigos?
Bo otóż i znajdujemy terminy i przykłady na słowo bigosowanie. A to rąbanie, cięcie, rozkawałkowywanie, słowem praca ciężka tak nożem jak szablą!
Aż dla tej ochoty przywołam exemplorum:
Jak pochwycę mą szabelkę damascenkę,
jak jednego wytnę w mordę,
tego w szyję, tego w rękę,
jak ich zacznę bigosować (za: Artur Oppman Wyprawa na sejmik. W Monologi i deklamacje II (z raptularza Zagłoby))
Dawajcie go nam sam! – krzyczał Migurski – wnet go tu będziem bigosowali (Henryk Sienkiewicz, Ogniem i mieczem, t. 2, rozdz. VII), co jak się zdaje podał on jako żywo czerpiąc z autentycznego świadka epoki, to jest Jana Chryzostoma P***a, w którego Pamiętnikach… znajdujemy:
„Stał się tedy srogi fremitusi trzaskanie szablami, pytając się: »Kto taki? Podajcie go nam sam, wnet go tu będziemy bigossowali«. Ad tot instantias ”
Cóż, na tak srogie termina, nie wypada nam tedy nie zakonotować, iż już, że to bigosowanie to cięcie, rąbanie, szatkowanie.
Ale cóż nam z tej krotochwili, skoro przecież wciąż nie wiemy czy bigos to rzeczywiście wyłącznie z kapustą sprawa?
Ale i tu w sukurs przyjdą nam księgi.
Najstarsza bowiem wzmianka o bigosie, jaką mogę na miejscu tym przywołać, pochodzi z roku 1534, z receptuarza aptekarskiego Stephanusa Familirza, O ziolach y o moczy gich, o paleniu wodek z zioł, o oleykach przyprawianiu, o rzeczach zamorskich etc., gdzie znajdujemy sposób niechybny naprzeciw Świętego Walentego niemocy (chodzi o padaczkę)
Może też opłokawſzy płucza wilcże winem cżiſtem, potym ie vwarzić z ſiekawſzy na bigos y okorzenić pieprzem/ Imbierem/ gwozdziki/ ſzafranem/ á to ieſć przez kielko dni. Ieſt rzecż doſwiadcżona na iedney białey głowie.
Ba! Ależ mowa tu o lekarstwie, nie potrawie, a nad to przeciętnego P***ka trudno byłoby namówić by pokosztował psiny, bo o wilka wszak dziś trudniej niż niegdyś.
Szczęściem, przywołania do bigosu pojawiają się i w innych miejscach, przez co sprawa wybornie nam się upraszcza.
Posiłkować się tu możemy najstarsza spisaną w języku polskim, znaną, księgą kucharską, to jest Compendium Ferculorum, która wylicza bigosy nam przeróżne, a to szpikowe, a to z jarząbków, rybne (na ten przykład karpiowy, choć nie upieram się, ze to protoplasta „ryby po grecku”, a to ze szczupaczka), bigosy robiono z czego bądź, a gdy naszła fantazja bodaj i z naleśników! (przepis na takowy za innym dziełem z epoki podaję):
Upiekłszy ich, nakrajać w siateczki i wlać wina, i octu kąszek winnego, cukru, rozynków drobnych, cynamonu i masła, i przysmażyć tego na rynce
za Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie, 1686.
Ttamże stoi jako żywo jeszcze jeden przepis na bigos, jezuicki z nazwy, acz znów bez słowa o kapuście!
Skoro więc Szanowni Państwo do miejsca tego dotrwali, a za tym ustaliwszy już, że bigos to przede wszytskiem jest pocięcie i poszatkowanie, a to lada czego „się na winie”, nie tylko zaś kapusty... Ba! Wręcz przeciwnie bigos to wprost nie kapusta a szatkowanie cięcie i rąbanie - warto rzecz w pamięci zachować, aby gości swych móc rozmową miłą a pożyteczną w czas biesiady bawić, a przez zabawę i pouczyć, bo jest to nie tylko prawo ale i obowiązek gospodarzy.
A skoro tak, tedy i nam wypada pokosztować, jakże smakować miał ów słodko kwaśny, mastny i pieprzny bigos sarmacki, godny kuchni Radziwiłłów, podję za przywoływaną już Moda barzo dobra smażenia konfektów - prosto z dworu Radziwiłłów właśnie:
Ma być tak gotowany z pieczeni wołowej: weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i smaż ją w maśle. W panew rybną piękną włóż ten bigos i cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmaziej pół kwarty. Rozynków drobnych i wielkich wsyp, limonię całą w talerzyki wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w panwi, coby jeno trochę polewki było.”
A zabrałem się za to tak:
Składniki:
1 kilogram udźca wołowego
1,5 kostki masła
3 cebule żółte średnie
3 cebule czerwone takież same
Kilka łyżek miodu do smaku, a niechże i 4
pół butelki miodu pitnego trzyczęściowego
kubek wina czerwonego wiśniowego słodkiego
2 limonki
2 cytryny
100 gramów rodzynek małych
50 gramów rodzynek dużych
50 gramów czarnych oliwek
trochę goździków – dziesięć albo i pietnaście
pierzu czarnego mielonego, wedle smaku
soli, takoż
gałki muszkatołowej łyżeczka
imbiru suszonego też tyle
octu winnego kapkę – ja daję na oko zwykle to około ¼ szklanki
czosnek, bo lubię, a dawne przepisy to wskazówki raczej niż sztywne reguły, więc nawet jeśli nie podają, podać nie grzech, koniec końców to kuchmistrz i pan nad rondlami decyduje i odpowiedzialność ponosi.
Wołowinę upiec – albo w brytfannie polewając tłuszczem, albo na lenia w rękawie, uprzednio usmarowawszy szczodrze najpierw miodem, po tym masłem (1/3 całości) , a wreszcie podlawszy szklaneczką miodu pitnego (lub słodkiego wina)– trwa to kole godziny, w 180stopniach – tego sosu nie wylewać, tylko zlać później do bigosowego gara
W czas gdy pieczeń dochodzi, na patelni na masełku (znów 1/3 części) smażymy sobie cebulę, pociętą jak popadnie w krążki, piórka i formy nadzwyczajne, po zeszkleniu cebuli wchodzą na patelnię przyprawy, rodzynki, miód i pierwsze lekkie podlanie winem, niech sobie popyrka na patelni, bez duszenia
Wyjętą pieczeń dzielimy na dwa.
Pierwszą część kroimy na cieniutkie paseczki (jak przy kebabie), wzdłuż włókien.
Drugą zaś, w kosteczki, paseczki i figury różne (tnąc wtedy jak popadnie).
W głębszym garze rozpuszczamy pozostałe masło, dodajemy z patelni zeszkloną cebulę rodzynki i przyprawy, dajemy tam mięsa, dajemy oliwek, dajemy wino i pyrkamy to sobie (nie dusząc) – jak już mamy pewność że mięsko jest mięciutkie i pyszne dajemy ocet, pokrojoną w kawałki cytrynę i pokrojoną w krążki jedną limonie (tą drugą zachowawszy na koniec, ku smakom i ozdobie – przed podaniem)
Taki kocioł gotujemy powolutku, dbając pilnie by nic nam się nie przypaliło (bo zgorzknieje). A jak ktoś lubi można dodać i ostrej papryki, odrobinę anyżu (dobre przyprawy to nie wstyd, to bogactwo) – pilnujemy tylko żeby było dobre, bo to o to w tej sprawie chodzi.
Podajemy z podpłomykami, a jeśli potrawa podziwienia wśród gości nie wywoła, albo zdarzyło by się iż im nie zasmakuje, to niech kucharza takiego syna kule biją! Mnie rzecz wychodzi wybornie, a bez wątpliwości i w czas gdy serwowano go magnatom musiał budzić uznanie, lada jakich rzeczy, jak to się czyni dziś powszechnie, w owym czasie nikt w księgi nie podawał, a przepis ten wszak podano!
Kłaniam się i pozdrawiam, życząc wszelkiej pomyślności a uczty wybornej!
