01/11/2024
যেভাবে খেজুরের রস থেকে তৈরি হয় গুড়! খাঁটি গুড় কিভাবে চিনবেন?
পৌষের শীতে ঘরে ঘরে শুরু হয় পিঠা বানানোর উৎসব। শীত মানেই যেন বিভিন্ন রকম পিঠা তৈরির মৌসুম। আর পিঠাকে সুস্বাদু করতে খেজুর গুড়ের ব্যবহার নতুন করে বলার কিছু নেই। কেননা খেজুরের গুড় পিঠার স্বাদ বাড়ায় দ্বিগুণ। কিন্তু যারা বাজারের গুড়ে ভরসা করেন, তাদের খানিকটা সাবধান থাকতেই হবে।
কেননা অনেকেই হয়ত জানেন না কিভাবে এই খেজুরের গুড় তৈরি হয়, আর যে গুড়টি ব্যবহার করতে চাচ্ছেন সেটা আসল না ভেজাল আছে তাও বুঝতে পারেন না! মনোযোগ দিয়ে এই আর্টিকেল টা পড়লে আপনি চিনতে পারবেন কোনটি আসল গুড় আর কোনটি নকল গুড়।
যে ভাবে তৈরি হয় খাঁটি খেজুরের গুড়
# একটা প্রাপ্ত বয়স্ক খেজুর গাছ থেকে অগ্রহায়ণ মাসের শেষের দিকে গাছ তোলা হয়। গাছ তোলা বলতে গাছের উপরের অংশের ডালপালা পরিষ্কার করা।
# পরে গাছিরা গাছের বুক চিড়তে শুরু করেন। আধা হাতের মতো জায়গায় বাকল তুলে ফেলেন। এভাবে সাত দিন রাখা হয়, এ সময়ের মধ্যে ছাল তুলে ফেলা জায়গাটা শুকিয়ে যায়।
# দ্বিতীয় পর্যায়ে একই জায়গা আবারও বাকল কাটা হয় সাধারণত দ্বিতীয়বার কাটার পর গাছ থেকে রস বের হয়। রস বের না হলে পরের দিন আবারও একই স্থানে কাটতে হয়।
# গাছের ছাল ছাড়ানো অংশের একটু নিচের দিকে একটা মাটির তৈরি হাঁড়ি বাঁধেন। যেখানে একটি বাঁশের নল ব্যবহার করা হয় যাতে রস নল বেঁয়ে হাঁড়িতে জমা হয়।
# গাছিরা সন্ধ্যার আগে গাছে হাঁড়ি বাঁধেন এবং পরের দিন সকাল হাঁড়ি নামিয়ে ফেলেন। মূলত সন্ধ্যা থেকে পরের দিন সকাল পর্যন্ত যে রস পাওয়ায় যায় সেই রস দিয়েই সাধারণত আসল খেজুরের গুড় তৈরি করা হয়।
# এই পর্যায়ে রস ভালো করে ছেঁকে নেয়া হয় এবং বড় একটা তাওয়ার মাধ্যমে জাল দেয়া হয়। জমাট বেঁধে গুড়ের উপযোগী হওয়ার আগ পর্যন্ত রস দুই থেকে তিন ঘণ্টা জ্বাল দেয়া হয়।
# রস তাওয়ায় থাকার সময় একটু পরপর ফেনা জমে যায় সেই ফেনা তুলে ফেলে দিতে হয়। একই সঙ্গে বাষ্পীভূত হওয়ায় রসের পরিমাণও কমতে থাকে।
# এরপর তাওয়ায় আধা ঘণ্টা ধরে রস ঠান্ডা করা হয়। ঠান্ডা হয়ে গেলে রস কমে তাওয়া বা পাত্রের এক অংশে থাকে।
# সেখান একটু রস আলাদা করে নিয়ে চ্যাপ্টা কাঠের লাঠি দিয়ে তাওয়ায় ঘষতে থাকেন। এতে রসের রং সাদা হয়ে যায়। এই সাদা অংশকে বীজ বলা হয়। এ বীজ রসের মধ্যে দিয়ে নাড়লে রস ঘন করতে সাহায্য করে। এরপর বিভিন্ন ফর্মায় ফেলে গুড়ের বিভিন্ন আকৃতি দেয়া হয়।
খাঁটি খেজুর গুড় চেনার উপায়
গুড় কেনার সময় গুড়ের একটু অংশ দুই আঙুল দিয়ে চেপে দেখবেন। যদি নরম লাগে, বুঝবেন গুড়টি বেশ ভাল মানের এবং বেশি শক্ত হলে গুড়টি না কেনাই বুদ্ধিমানের কাজ।
যদি গুড় একটু হালকা তিতা স্বাদের হয়, তবে বুঝতে হবে গুড় বহু ক্ষণ ধরে জ্বাল দেওয়া হয়েছে। তাই একটু তিতকুটে স্বাদ নিয়েছে। স্বাদের দিক থেকে এমন গুড় খুব একটা ভালো হবে না।
গুড় যদি স্ফটিকের মতো তকতকে দেখা যায় তাহলে বুঝবেন, গুড়টি যে খেজুর রস দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল তার স্বাদ খুব একটা মিষ্টি ছিল না। তাই গুড়কে মিষ্টি করে তুলতে এতে প্রচুর পরিমাণে চিনি মেশানো হয়েছে।
সাধারণত গুড়ের রং গাঢ় বাদামি হয়। হলদেটে রঙের গুড় দেখলেই বুঝতে হবে তাতে অতিরিক্ত রাসায়নিক মেশানো হয়েছে।
কেনার সময় একটু গুড় ভেঙে মুখে দিয়ে দেখুন। জিভে নোনতা স্বাদ লাগলে বুঝবেন এই গুড় খাঁটি নয়। এতে কিছু ভেজাল মেশানো রয়েছে।
