07/09/2017
NGUYÊN NHÂN MẬT ONG BỊ ĐÓNG ĐƯỜNG (KẾT TINH)
VÀ CÁCH XỬ LÝ ❗❗❗
❗ Ở nhiệt độ phòng, mật ong là một chất lỏng siêu lạnh, trong đó glucose sẽ kết tủa thành hạt rắn. Điều này tạo nên một dung dịch nửa rắn của các tinh thể glucose kết tủa trong dung dịch còn lại (gồm đường fructose và các thành phần khác). Tính chất này thường bị người tiêu dùng hiểu nhầm và quy kết là mật ong giả. Tuy nhiên thực tế là mật ong chưa qua xử lý công nghiệp rất dễ bị kết tinh khi ở nhiệt độ thích hợp ( từ 5 ° C đến 17 ° C).
Thông thường chúng ta hay biết đến mật ong bị kết tinh một phần và lắng xuống đáy. Tuy nhiên trong một số trường hợp, đặc biệt sau mua đông của miền Bắc, mật ong có thể bị kết tinh toàn bộ
❗ Nguyên nhân dẫn đến sự kết tinh của mật ong là do sự có mặt của đường glucose, tỷ lệ càng cao càng dễ bị kết tinh. Nếu mật ong với tỷ lệ glucose cao, chẳng hạn như mật ong lấy từ hoa cải bắp, sẽ bị kết tinh nhanh sau khi khai thác do glucose bị kết tủa rắn. Trong khi mật ong với một tỷ lệ thấp glucose, chẳng hạn như mật ong hạt dẻ, rất ít kết tinh. Kết tinh của mật ong cũng bị ảnh hưởng bởi hàm lượng nước, vì một tỷ lệ phần trăm nước cao sẽ ức chế sự kết tinh, tức là sẽ tạo tinh hồ (keo). Tuy nhiên tỷ lệ nước cao sẽ thúc đẩy quá trình lên men và làm giảm chất lượng mật ong. Sự kết tinh của mật ong diễn ra nhanh nhất từ 13 đến 17 ° C và cũng có thể tạo ra mầm mống kết tinh khi ở nhiệt độ từ 5 đến 8 ° C.
❗ Điểm nóng chảy của mật ong đã kết tinh là từ 40 đến 50 ° C, tùy thuộc vào thành phần của nó. Tuy nhiên cần lưu ý rằng không giống như nhiều chất lỏng khác, mật ong có tính dẫn nhiệt rất kém, mất nhiều thời gian để đạt được trạng thái cân bằng nhiệt. Nóng chảy mật ong kết tinh có thể tạo ra quá trình caramen hóa nếu nguồn nhiệt quá nóng hoặc không được phân bố đều. Bởi vậy chỉ nên nóng chảy mật ong ở trên điểm nóng chảy một chút (gần với 50 ° C), ví dụ như ngâm vào nước nóng 48 ° C, kết tinh cũng sẽ tan ra. Mất nhiều thời gian để nóng chảy nó trong khoảng nhiệt độ này. Nóng chảy 20 kg mật ong kết tinh ở 40 ° C có thể mất đến 24 giờ và mất 12 giờ ở nhiệt độ 50 ° C. Tuy nhiên không nên tăng nhiệt độ lên quá cao làm thay đổi hương vị, mùi thơm, hoặc các đặc tính khác của mật ong. Cách tốt nhất là chỉ duy trì ở nhiệt độ cao nhất có thể (gần 50 ° C) nhưng vẫn giữ nguyên được hương vị và chất lượng của nó.
💪 Lời khuyên:
Sự kết tinh của mật ong như một đặc điểm để chắc chắn mật ong chỉ qua xử lý thô để loại bỏ tạp chất và chưa qua xử lý lọc với nhiệt. Để hạn chế kết tinh, giảm thời gian kết tinh, mật ong sẽ được lọc rất sạch và có thể thường nung nóng mật ong đến 66-77 ° C để dễ dàng hơn qua các bộ lọc. Tuy nhiên công việc này có thể gây thay đổi hương vị hoặc làm hỏng mật ong nếu làm không đúng cách. Do vậy bạn cần xem xét thật kỹ khi thấy mật ong bạn sử dụng có hiện tượng kết tinh lắng đường. Đường kết tinh của mật ong giả pha đường sẽ đóng thành cục rất cứng và khó tan. Trong khi đó kết tinh của đường glucose trong mật ong rất mịn và dễ dàng tan khi cho vào miệng, mùi vị cũng thơm ngon hơn.
Nên đựng mật ong trong hũ có miệng rộng để dễ dàng lấy mật ong ra trong trường hợp bị kết tinh. Bạn có thể sử dụng trực tiếp mật ong đã qua kết tinh mà không nhất thiết phải hóa lỏng nó.
